蝴蝶酥 Palmiers

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“Palmiers”是用puff pastry摺叠、烘烤而成的點心，法語是棕櫚葉的意思，這裏用了法文名稱是因爲普遍認爲 Palmiers是20世紀初起源於法國，但是因爲歐洲各國都有類似這種做法的點心，所以起源地備受爭議。在台灣、中國因爲外形像形似蝴蝶所以叫“蝴蝶酥”，上海當地也將蝴蝶酥本地化後變成上海名產；而日本叫ハートパイ❤（heart pie），超市常見的源氏パイ就是日本版的蝴蝶酥。

蝴蝶酥在台灣、上海的麵包店幾乎是常備款，以前結婚喜餅裏頭也一定會有蝴蝶酥，奶油香、多層次酥皮和外面那片焦糖酥酥脆脆太好吃了❤。記得有次在上海和平飯店 Salon de Thé de Joël Robuchon順便買到的巨大蝴蝶酥，當時就想説這個比臉大的蝴蝶酥怎麽能烤的又大又能均匀烤出酥脆，一定會紅的呀！最近聽説變成網紅商品一片難求排隊排老長了，我果然有不小心就能輕鬆吃到美食的命。

哦回到做法，puff pastry和中式點心的開酥是同種方法，利用麵糰包覆固態油酥（奶油、椰子油），用摺叠擀開方法，變成層層相隔的酥皮麵糰，烘烤時候麵皮水分膨脹加上油酥（奶油、椰子油）融化后就形成酥脆口感。但是就細緻度來説，還是中式開酥麵糰要求高一點，需要把麵糰反復揉搓出筋做成薄如蟬翼般的油皮，口感也較西式puff pastry細膩。另外，丹麥麵包也是用了西式開酥方式製作，差異只是puff pastry換成加了酵母的麵包麵糰。

西式開酥叫 fold puff pastry 也就是摺叠蓬鬆甜點麵糰的意思相當直接，找資料時發現連摺叠方式也有好多種。這次用的是Le Cordon Bleu 教程的摺叠法和次數，想説這樣是不是算是邁向法式甜點的第一步呢？突然覺得整個人都精緻起來了🤭。