炸醬麵 Noodles with Soy Bean Paste

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炸醬” 是源自於山東，以寬油炒醬，放涼沉澱后比重輕的油會浮在比重重一點的醬上頭，看起來像是油炸的醬。

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炸醬在中國北方很常見，山東、東北、陝西、港粵、台灣、韓國都有不同的做法，不管是哪個地方的炸醬，都是用豆發酵做成的醬為基底，再搭配不同比例的其他醬做成的，然而黃豆發酵的醬常見的就有黃豆醬（黃豆）、大醬（黃豆+小麥）、黃醬（黃豆+小麥）、乾黃醬（黃豆+小麥）等等，所以“炸醬” 各地口味、醬料調配比例并沒有一定的標準，相同的是大家都是“油炸醬”。

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題外話炸醬英語翻譯一下，之前查了有fired sause和soy bean paste兩種，但是以上兩種説法都缺了一點，一個説明做法、一個説明材料，幾番思量我還是用了材料的這個翻譯（可能也沒人在意哈哈哈哈喜歡在小地方上較真啊）。

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葷食版的炸醬一般會使用帶肥肉的五花肉、奶蛋素的版本會用炒鷄蛋代替豬肉做成鷄蛋醬。今天做的是東北版本的炸醬，用了大醬做主要基底醬，加了黃豆醬和甜麵醬增加風味，肉的部分也用脂肪較少的豬肩肉代替五花肉。做好放涼後，可以用保鮮盒（炸醬味道較重，用玻璃材質的保鮮盒比較好不會沾味道）放冰箱冷藏存放，拌麵、拌燙青菜都很好用。

材料 Ingredients

豬肩肉 1盒 / 900g

葱 1把 / 100g

植物油 100ml

醬料

大醬 ½ 包 / 90g

黃豆醬 70g

甜麵醬 ¼ 包 / 45g

黃酒 ¼ 瓶 / 125ml

做法 Method

將大醬、黃豆醬和甜麵醬放進大盆中，用料理用黃酒調稀；

*如果沒有黃酒可以用紹興酒代替，但是不要用白酒、米酒代替，味道衝突；

**調稀的行話叫“澥”

豬肉切 1X1cm的小丁、葱切小珠

鍋中放油加熱，油溫大概70°C時候放入豬肉，中小火煸炒豬肉；

將豬肉水分炒乾後，加入⅓ 的葱；

*判斷方式：鍋裏的油變乾净

炒出葱香味後，加入醬汁；

*記得要一直翻動以免粘鍋底

炸醬開始變濃稠時，再加入⅓ 的葱；

中小火再咕嘟15分鐘後，加入最後⅓ 的葱，攪拌均匀後熱個3分鐘就可以關火放涼。

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今天炸醬麵因爲家裏吃就沒那麽講究，菜碼就是冰箱有什麽切什麽，有白菜、黃瓜、芹菜和紅蘿蔔焯水后放涼。

*一般北京炸醬麵的菜碼會青豆、香椿芽、韭菜、芹菜、萵筍、蒜瓣、豆芽、黃瓜、豇豆、水蘿蔔等七到八樣時令蔬菜當菜碼

**炸醬麵條煮麵小提醒：麵條煮熟後要過一下涼開水，去麵條上的粘膜，但是稍微揦一揦後就可以撈出來，麵條還維持溫熱比較好吃哦！